在火锅底料炒制调配过程中或多或少会出现一些问题，最近一个朋友跟我们咨询，说是他的一个自己创业开一个火锅店，火锅底料煮着很多泡沫，看着很没食欲，顾客也越来越少，应该怎么办呢?

　　火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净，这是一种正常现象，主要有以下几个原因：

　　1、火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。

　　2、烫食一些带血的荤料，如泥黄鳝、鸭血等也会产生大量泡沫。

　　3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。

　　4、在调制锅底时，掺入的是冷水。

　　那么如何解决呢?解决方法有两点：

　　1、凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味，可采用清泡法，一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾;二是最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。

　　2、也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂)，使汤料清泡。注意，使用消泡剂一般为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。