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炒制火锅底料常用的食用油有哪些?
蓉厨食品
2020-06-18 13:10:01
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  炒制火锅底料所用的材料很多,而食用油是不可或缺的,滚烫的火锅汤底中,油在沸腾,是一场味觉是视觉上的盛宴。那么炒制火锅底料常用的食用油有哪些呢?

火锅底料食用油

  火锅使用的食油,主要有四种:牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味,保持原汤的温度,增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外,可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁,多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加火锅的香味和风味。

 

  牛油:牛油是传统火锅中不可缺少的油脂。它由牛体内脂肪熔炼而成。它最大的作用是能在受热中产生脂化作用,从而增加汤卤的香味,牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤,使食物煮烫熟后,油润光泽,巴味增香,牛油气味浓郁,如果火锅不用牛油将失去很大风味。当然在调味时根据客人的需要增减牛油用量。

 

  选购提示:在选购牛油时,以淡黄色,黄色,底部无沉淀渣,气味香为佳。在制作前最好用生姜大蒜洋葱暴在锅里炸一下,以增加香味,效果更佳。

 

  菜油:菜油是由油菜籽榨制而成,在重庆火锅中主要用于漤炒调味品,使其吃色出味。

 

  选购提示:以味香,颜色金黄为佳。

 

  麻油:麻油是用芝麻磨榨制而成,主要用于调制各种味料,制成蘸味碟,它虽不直接下锅,但能起到调节口味,增香清热的作用。

 

  选购提示:以色泽金黄香味浓郁,无杂质为佳。

火锅底料食用油

  猪油:猪油是清汤火锅的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味,还能熔于卤汁中,配合各种火锅调味品,调和滋味削弱异味。在红汤火锅中适量加入猪油,还能压猪内脏,牛内脏和水产的异味和腥味。

 

  选购提示:选用猪油时,以猪板油提炼的色白无杂质者为上乘。在熬猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下,增加香味,效果自己试了见分晓。

 

  色拉油:色拉油是菜油和其他油脂的提纯产物,除去了菜油和其他油脂的颜色,在火锅运用中主要用于火锅底料炒制,调和味料和味碟等。

 

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