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四川麻辣火锅底料配方及炒制流程
蓉厨食品
2020-03-18 15:14:45
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  四川麻辣火锅广受全国人民的喜爱,很多创业者都想开一家川味火锅店。而底料是火锅的灵魂,没有一款好的火锅底料,绝对不可能吃到好吃的火锅!要炒制完美的火锅底料,其中的生产工艺流程宛如艺术,今天小编就为大家介绍炒制四川麻辣火锅底料的配方及流程,希望对大家有所帮助。

四川麻辣火锅底料配方

  火锅底料配方:

  精制牛油600斤,郫县豆瓣30斤,豆母子20斤,豆豉12斤,新一代辣椒节50斤,满天星20斤,花椒8斤,蒜5斤、姜10斤、白酒10斤,酵母抽提物7斤,提香可以加入乙基麦芽酚400g。

  香料配方:

  小茴香2千克,香茅草1.6千克,白扣1千克,八角1千克,草果1千克,甘草3千克,香叶2千克,陈皮1.6千克,三柰1千克,桂皮1千克。

  材料处理:

  辣椒节开水煮开做成糍粑辣椒,打碎备用。

四川麻辣火锅底料配方

  炒制流程:

  1、大火下牛油,炒制140度。下入姜粒和蒜粒,炒制颜色金黄下入郫县豆瓣。

  2、豆瓣炒香,大概10分钟,下入豆豉豆母子。继续炒香。

  3、下入糍粑辣椒。下糍粑辣椒,第一次少加点,油温过高的话容易溢出来,非常危险。锅如果大的话,当我没说。

  4、不停翻搅,以免糊锅。温度在100度下入冰糖。继续翻炒。转小火。

  5、温度在105度下入花椒,炒香后(大概10分钟)加入香料,白酒继续翻炒。温度炒至110度,关火,加入酵母抽提物,乙基麦芽酚(可以不加)。扛上盖子,闷一晚上。

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