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蓉厨食品告诉你:火锅红油是如何制作而成
蓉厨食品
2020-07-20 11:22:23
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  火锅,一般由底料和红油组成,在很多人的认知里,红油可能就是炒制火锅底料时分离出来的,其实这样的说法是错误的。在餐饮店,一般的配比是一斤底料两斤油,火锅市场对于红油的需求比底料的高,这也凸显出火锅红油的社会地位了,接下来,蓉厨食品就为大家介绍火锅红油是如何制作而成的。

  火锅红油的配方及制作方法:

  配方:牛油100斤 新一代辣椒节10斤,石柱红辣椒节6斤,大红袍花椒2斤,火锅豆瓣5斤 生姜5斤 大葱2斤 蒜2斤 醪糟2斤 香料0.4斤(小茴香70克 白扣30克 草果20克 香叶30克 灵草15克 香果20克 甘草10克 丁香5克 合计:200克)

  前提:原材料质量直接影响品质,如果对原材料识别不懂,那最好就是盯着贵的买,准确性高些。

  工艺:如果要求牛油油脂味浓郁,油100度后那就先下糍粑辣椒,保持整个流程都是在低油温区间。如果要整体复合香味浓郁,油120度下葱,姜,炸金黄后下豆瓣酱,然后下辣椒,醪糟,蒜,花椒,香辛料等。

  这里重点想说的一点是:同样的配方,工艺不同,出来的味道完全不一样。比如:葱姜蒜在糍粑辣椒前下和后下出来的香味是有区别的,又比如:出锅温度不同出来的香味也是有区别的。

  所以没有100%最好的工艺,只有适合自己的才是最好。此配方中香料不多,只是起祛除异味,提香的作用,香料打中粗,用酒发一下,味道更好。

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