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炒制好火锅底料原材料选择很重要
蓉厨食品
2020-11-14 15:41:45
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  开火锅店,底料很关键。而炒制底料不是一件简单的事情,其有着非常严格的工艺和工序要求,任何违反工艺和工序的行为都会导致底料不好吃。

炒制好火锅底料

  好的火锅底料炒制,必须严格控制原辅材料的品质,火锅底料的主材,大多是农副产品,季节和天气对原辅材料的影响比较大,过了季节或当年天气不好,其品质也会大打折扣。

 

  比如,主材辣椒,有新一代,印度椒等,一定要在夏季采摘,而秋椒的阳光不够所以辣度则差点儿;再如花椒,四川荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大,基本无苦味,而陕西产的大红袍花椒苦味就要稍重一些,这是因为两种花椒生长的地理环境气候的差异性造成的。

 

  火锅香料配制,多种香辛料在配比的使用情况下,物料之间会发生相互的作用关系。有些物料配在一起后,会产生协同作用而增加了效果;而有些物料配比后,可能会互相对抗而抵消,或削弱原有的效能;再如有些物料如果配比不当的话,还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。

 

  香料的处理:比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料,需要破碎之后,香气才能逸出;而肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料,需要磨碎后效果才佳。

炒制好火锅底料

  火锅虽然多种多样,但无论怎样演化,都离不开一块好的底料,如果没有火锅底料,也就不能称之为正宗的火锅。关键是操作工艺要标准化,这样炒出来的底料口味,基本上才是统一的。

 

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