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火锅底料浮现泡沫较多怎么办
2021-03-17 13:45:40
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  在火锅底料炒制调配过程中或多或少会出现一些问题,最近一个朋友跟我们咨询,说是他的一个自己创业开一个火锅店,火锅底料煮着很多泡沫,看着很没食欲,顾客也越来越少,应该怎么办呢?

  火锅汤料在烧沸时,特别在烫食过程中,往往会泛起一层泡沫,并且很难弄净,这是一种正常现象,主要有以下几个原因:

 

  1、火锅汤料中含有大量的蛋白质,当汤料被加热到沸腾时,汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化,从而出现泡沫。锅里的温度越高,泡沫冒得越多。

 

  2、烫食一些带血的荤料,如泥黄鳝、鸭血等也会产生大量泡沫。

 

  3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素。

 

  4、在调制锅底时,掺入的是冷水。

  那么如何解决呢?解决方法有两点:

 

  1、凡是碱发烫食原料,要尽量漂尽碱味,可采用清泡法,一是降低锅底温度,不要使汤料过于沸腾;二是最简单易行的方法,用勺搅打消泡,或将泡舀走。

 

  2、也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂),使汤料清泡。注意,使用消泡剂一般为汤料的千分之一,过多反而会使汤料起泡。

 

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